Основной раздел > Общаемся, делимся воспоминаниями...
Об автономке,бонах,форме и другие комментарии...
Лесник:
О выпечке хлеба в море на Океанах-1.
Для приготовления теста использовались дрожжи прессованные в брикетах,такие продавались в те времена в магазинах.Срок хранения их был не большой (?не помню).Но при правильном хранении они хорошо работали гораздо дольше указанного срока.К тому же при постоянной выпечке хлеба в каждый раз оставлялась закваска для следующего замеса.
Были ещё дрожжи длительного хранения гранулированные в металлических банках (автономный вариант).Банки были точно такие же,в которых нам поставлялся кофе молотый натуральный.Норма расхода этих дрожжей по отношению к брикетированным была 1:10.Срок хранения-1 год.Но эти дрожжи работали нормально гораздо дольше.
Например,как-то в походе на Кренометре ст.баталер м-н Бородин говорит:
-Даже не знаю что тебе подарить на День рождения!
-Фёдорович!Будешь смеяться,но если можешь-подари банку дрожжей.Домой пошлю,а то русская печка есть,а пироги,ватрушки и рыбники пекут редко-дрожжи редко бывают.
-Чего ж не смочь?Мы ведь закваску используем,дрожжи экономятся...
Года через 2-3 приезжаю зимой в отпуск,мама говорит:
-Русскую печку истопим,рыбников и ватрушек напечём на дрожжах,что ты тогда присылал.
-Так ведь у них срок уже вышел.Давно надо было истратить.
-А мы их используем экономно и только когда обычных нет.К тому же на выпечку одной чайной ложечки хватает.
В общем,даже и через столько времени выпечка на этих дрожжах получалась отличная!
Лесник:
О выпечке хлеба в море на Океанах-2.
Независимо от качества теста,дрожжей и количества сахара,добавляемого при замесе,всхожесть теста ещё зависела и от качки.В очень сильную качку качественный хлеб было проблематично выпекать не потому,что хлебопёк не справлялся,а потому что тесто не всходило как надо,опадало и буханки получались низковатые и не такие пышные и пропечённые,как обычно.
До какого-то предела качки для улучшения всхожести теста помогал обычный спирт,добавляемый при замесе теста.Например,на Кренометре ст. баталер м-н Бородин в одном из походов по вечерам перед самым замесом теста шёл с кружкой к старпому и тот выделял ему ~75 мл спирта,которые затем вливались в тесто.Я уж точно не помню из-за чего в том походе была проблема -то ли дрожжи были не очень качественные,то ли мука,но подобная добавка давала положительные результаты.
Я спросил Фёдоровича в чём тут смысл,на что он ответил,что брожение теста с дрожжами и сахарами (добавленным обычным и теми,что содержатся в мукЕ) спиртовое.Т.е. при брожении теста дрожжи,как и при изготовлении самогона,перерабатывают сахара в спирт с выделением газов и тесто всходит.А добавляемый спирт в данном случае работает как катализатор.Не знаю насколько это верно,но другие баталеры,например,м-н Гибраев на Эхолоте и м-н Мацько на Репитере этот способ не применяли.
В первые неделю-две старпом лично смотрел как Бородин заливает спирт в тесто,а убедившись,что спирт употребляется именно для выпечки,впоследствии не стал это контролировать.
Старпомом в те времена был уже давно упоминавшийся,а затем и сам отмечавшийся на Форуме "Злой старпом".А в миру Сергей Викторович Щелконогов.В упоминаемое время капитан-лейтенант.
Лесник:
О выпечке хлеба в море на Океанах-3.
Свежий,только что выпеченный,ещё горячий хлеб был вообще объедение!
Хотя такой и не рекомендуется сразу есть,надо подождать хотя бы час,чтобы остыл,всё равно при возможности сразу с чаем съедали.Когда получалось-"нетоварную" буханку неудачно извлечённую из формы.
А вот условия,в которых он выпекался на Океанах-это вообще жуть!
Как-то раз Бородин меня спрашивает:
-У тебя тестер исправен?
-Ну да,а что?
-Возьми,пойдём на камбуз,плита плохо работает,надо посмотреть в чём дело-сама плита или галетник барахлит.
-Так вызови электрика,пусть ремонтирует.
-Я сходил в машину,они там ДэГэшку ремонтируют и Брус(стармех.) сказал,что пока никого выделить не может.
-Ну,а если старпом или доктор меня на камбузе увидят-пилюли кто получать будет?
-Я договорюсь.
-Ну пошли.
Времени было ~2330 и первая партия будущего хлеба уже была в духовке.Качало не очень сильно-балла 3-4,на камбузе жарища и духотища,всё задраено.Я Фёдоровичу говорю:
-Если иллюминатор нельзя открывать,что бы не плеснуло,то может быть хоть люк сверху откроем,чтобы полегче дышать было?
-Нельзя!Духовка не будет прогреваться как надо,хлеб не получится!
Управились мы минут за 15-20.Когда вышли из камбуза,я был весь мокрый,как после парилки.Говорю:
-Да!Хлебопёкам не позавидуешь!Им надо отпуска вне очереди давать!Даже в машине полегче-там в такую погоду хоть люки сверху можно открыть и свежим воздухом подышать.
Поэтому лично у меня отношение к корабельным хлебопёкам,тем более к Океанским,особенное.Я думаю,что труднее всего на Океанах было именно им.
Тот самый:
--- Цитата: Лесник от 14:47, 17 Января 2012, Вторник ---Тестер...
--- Конец цитаты ---
Лесник:
--- Цитата: Владимир1972 от 20:30, 15 Января 2012, Воскресенье ---Картошка в банках, консервированная, ещё терпимая, а вот сушёная-это что-то наподобие клейстера.
--- Конец цитаты ---
Блюда из сушёной картошки в обиходе,по-моему,клейстером и называли.
Манойлов АВ:
На "Ильмене" хлеб выпаривали коки, нарезали на ломтики и в духовку. Температуру точно не знаю, но не более 100 градусов. Дело это долгое и заботное, надо постоянно переворачивать и проветривать, иначе или сгорит или сухари получатся. Батоны выпаривались лучше наверно потому что всё таки высший сорт, а ржаной по настоящему не выпаривался, получались полу сухари и запах оставался.
Чисто ржаной хлеб и в спокойной обстановке плохо подходит, а при качке тем более. Надо смешивать примерно 40% ржаной, 60% первого или высшего сорта (ржаную муку обязательно просеивать). Можно и в обратной пропорции, будет черней, но хуже подходить.
Навигация
Перейти к полной версии